opus平台下载|烤得越香的食物越危险!营养专家总结一份食物“癌变清单”

2020-01-11 13:02:20   【浏览】2906

opus平台下载|烤得越香的食物越危险!营养专家总结一份食物“癌变清单”

opus平台下载,夏日炎炎,啤酒+烧烤的诱惑无人能挡,叫上三五好友一块儿去“撸串”,总能吃得酣畅淋漓。

明明是同一种食物,为什么经过烤制就能让人欲罢不能?这些美味食物到底经历了怎样的变化?

《生命时报》采访权威专家提醒你,烤得越香的食物越危险,这可能是食物发出的“癌变”信号。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

烧烤从做熟到人们吃的时间相对较短,此时食物香气正浓,给人的饮食体验更好。另外,烧烤时温度更高,会产生与常规烹饪不一样的香味物质。

肉类→美拉德反应

肉类中的氨基酸和一些糖,在高温下会发生美拉德反应,生成复杂的香味物质。

肉类食物脂肪含量往往较高,从而在烤制后还能保持软嫩的口感。

有研究发现,脂肪也会影响美拉德反应;一些脂溶性的香味物质,也留在食物中。

因此,有肥有瘦的五花肉烤出来,比纯瘦肉好吃。如果太瘦,需要用油腌制或者边烤边刷油。

淀粉类→焦糖化反应

淀粉类食物,比如土豆、馒头片、面包片等,烤的时候也会发生一定的美拉德反应,不过它们的香味主要来自焦糖化反应。

焦糖化反应的产物复杂多样,其中许多挥发性分子就会产生特有的香味。

烤蔬菜→香味物质的释放

一般而言,适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质,比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物,在烧烤时会集中释放,出现浓郁的香味。

青椒、茄子和蘑菇等,高温会把其中的纤维迅速软化,从而产生良好的口感。

身处“星巴克致癌”风波中心的丙烯酰胺,就是美拉德反应的一个副产物,这个反应正是是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个反应。

一般来说,食物在加热中颜色变得越深,通常美拉德反应就越“厉害”,“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。

烧烤虽然好吃,但加热温度高,多少会出现一些有害物质,比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺,就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。

当然,致癌风险跟摄入量有关;想要“零风险”,只能选择不吃。如果想在享受美味的同时尽量降低风险,可以试试这样:

避免明火与食物接触;避免冒烟;烤的时候勤翻动;配合大量绿叶菜一起吃。

在烤淀粉类食物的时候,也应该注意温度,不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。

除了少吃香喷喷的烤物(包括焦黄的馒头片、面包片、炸薯片)之外,以下这些食物的“癌变信号”你也该重视。

信号1:有哈喇味

常见食物:食用油、坚果

食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化,生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质,同时产生难闻的“哈喇味”。

食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发癌症。

容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。

油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存,并且避免存放时间过长。食用油应该装进密闭的容器中,放在避光、阴凉的地方,新油和旧油尽量不要混在一起。

信号2:有氨水味

常见食物:腌肉、海米

虾皮、海米如果储存不当,蛋白质经过微生物的作用,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,导致食物有氨水味。

低级胺非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物——亚硝胺。

容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等。

虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉,即便水洗后,也不能放心吃。这类食物应该密封后放入冰箱,并且不要久存。

信号3:变焦

常见食物:炸鱼、烧烤

鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生杂环胺,杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。

一般来说,加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少,产生的杂环胺越多。

特别是变焦的鱼、肉类食品,不仅含有大量杂环胺,同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。

在外就餐,少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式,用炒菜、水煎来替代。

信号4:发霉发苦

常见食物:花生、瓜子

受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质,产生一级致癌物:黄曲霉毒素。

黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长,尤其在花生等坚果中多见。此外,容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。

当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦、变色,谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时,应该丢弃。

存放坚果和粮食一定要保持通风,以防霉菌生长。▲

觉得文章不错,点个赞再走

本期编辑:徐梦莲

版权声明:本文为《生命时报》原创,未经授权谢绝转载。

上一篇:3万吨储备肉已投放市场 国庆期间肉类供应有保障
下一篇:聂庆平:建设有活力有韧性资本市场 券商要发挥三方面作用

© Copyright 2018-2019 juanreque.com 飞禽走兽 .All Right Reserved